Substitusi Kecambah Jagung pada Pembuatan Silken Tofu terhadap Sifat Fisiknya

Authors

  • Kuntjahjawati Susilo Adi Rukmi Universitas Widya Mataram

DOI:

https://doi.org/10.37631/agrotech.v4i1.584

Keywords:

silken tofu, kecambah jagung, sifat fisik

Abstract

Produk  olahan kedelai yang telah lama dikenal diantaranya adalah tahu,  kembang tahu (Yuba), kecambah kedelai (soybeans sprout), susu kedelai (soybeans milk), bubuk kedelai dan kedelai rebus (edamame). Tahu juga mempunyai berbagai jenis yaitu tahu lunak, medium, keras. Tahu lunak dan medium mempunyai kelemahan karena mudahnya mengeluarkan air (sineresis) pada saat disimpan. Kelemahan ini dapat ditangani dengan penambahan bahan lain yang mampu meningkatkan kemampuan menahan air dalam tahu yaitu berasal dari “protein base†(GDL, gelatin) dan “karbohidrat base†(karagenan, agar, pektin). Pada penelitian dengan topik:  Substitusi Kecambah Jagung pada Pembuatan Silken Tofu terhadap Sifat Fisiknya ini akan dikaji potensi perbaikan kecambah jagung untuk memperbaiki sifat dan karakter silken tofu.

Penelitian dilakukan dengan 3 tahap yaitu tahap 1 pembuatan kecambah jagung dan tahap ke 2 pembuatan silken tofu serta tahap ke 3 merupakan penelitian utama pembuatan silken tofu dengan substitusi kecambah jagung. Adapun perbandingan antara berat kedelai dan kecambah jagung adalah 9:1; 8:2; 7:3; 6:4; 5:5. Perhitungan berat berdasarkan berat kering kedelai dan jagung. Selanjutnya silken tofu dianalisa fisik meliputi rendemen, tekstur, warna, rasa, aroma. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang dilanjutkan dengan Analisa korelasi menggunakan ANAVA pada rentang 5%. Bila dari ANAVA diperoleh informasi ada korelasi maka dilanjutkan dengan uji beda menggunakan metode Duncan Multiple Range Tests.

Semakin banyak jumlah kecambah jagung yang ditambahkan maka rendemen semakin sedikit tetapi keluarnya air selama 7 hari penyimpanan semakin sedikit. Penambahan kecambah jagung mulai dari perbandingan kedelai: kecambah jagung 70:30 memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat fisik: Tekstur semakin rapuh, Warna semakin kecoklatan, dan aroma kedelai tahu menjadi semakin berkurang. Semakin banyak penambahan kecambah jagung porositas tahu menjadi semakin porous.

Author Biography

Kuntjahjawati Susilo Adi Rukmi, Universitas Widya Mataram

Prodi Teknologi Pangan

References

Aryanti N, D Kurniawati, A Maharani dan D H Wardhani. 2016. "Karakteristik Dan Analisis Sensorik Produk Tahu Dengan Koagulan Alami." Jurnal Ilmiah Teknosains, Vol. 2 No. 2: 73-81. doi:e-ISSN 2476-9436.

Assalam S., I. S. Setiasih, M. Djali, S. Nurjanah. 2020. "A Study of the effect of glucono delta lactone concentration (GDL) on the koro curd productionfrom koro bean: Canavalia Ensiformis." International Journal of Food Science and Nutrition (Volume 5; Issue 1): 01-03.

Aoyagi A, and Shurtleff.W. 2013. The Book of Tofu. Tokyo, Japan: Autumn Press, Inc.

Cavallieri. 2008. "The Effect of Acidication Rate, pH and Ageing Time on the Acidic Cold Set Gelation of Whey Proteins." Food Hydrocolloid. ; 22 439 - 448.

Dey A., R Prasad, S Kaur, J Singh, M.D.Luwang. 2017. "Tofu: technological and nutritional potential." Indian Food Industry Mag 8-24.

Guo B Z, Z.-Y. Chen, R. L. Brown, A. R. Lax, T. E. Cleveland, J. S. Russin, A. D. Mehta, C. P. Selitrennikoff, and N. W. Widstrom. 1997. "Germination Induces Accumulation of Specific Proteins and Antifungal Activities in Corn Kernels." Phytopathology 87 1174-1178.

Iswadi, Didik. 2021. Modifikasi Pembuatan Tahu Dengan Penggunaan Lama Perendaman, Lama Penggilingan Dan Penggunaan Suhu Dalam Upaya Meningkatkan Kualitas Produk Tahu." Jurnal Ilmiah Teknik Kimia, Vol. 5 No. 1 20-30.

Karim AA, GA Sulebele, ME Azhar, CY Ping. 1999. "Effect of carrageenan on rendemen and properties of tofu." Food Chemistry. 56 (2) 159-165.

Khatib KA, F.M. Aramounp, T.J. Herald and J.E. Boyer. 2002. Physicochemical Characteristics Of Soft Tofu Formulated From Selected Soybean Varieties. Journal of Food Quality (25) 289-303.

Leiva J, V Rodríguez, and E Muñoz. 2011. "Influence of calcium chloride concentration on the physicochemical and sensory characteristics of tofu." Ciencia e Investigación Agraria.

Mahendra Pal, Mridula Devrani and Yodit Ayele. 2019. "Tofu: A Popular Food with High Nutritional and Health Benefits." In Food & Beverages Processing, by Mahendra Narayan. www.researchgate.net/publication/332343856. Accessed December 20 , 2020.

Mayashopha A. Y., F. Herfianita, A. Sutrisno. 2015. "Aplikasi Enzim Transglutaminase Pada Produk Pangan: Review." Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 1145-1151.

Murekatete N, C Zhang, E Karangwa and Y Hua. 2015. "Soft Tofu-Type Gels: Relationship between Volatile Compounds and Sensory Characteristics as Affected by Coagulants and Raw Materials." International Journal of Food Engineering • January (11);3 307–321.

Obatolu VA. 2008. "Effect of Different Coagulants on Yield and Quality of Tofu from Soymilk." J Eur Food Res and Tech; 226 301-318.

Pal M., M. Devrani and Y. Ayele. 2019. "Tofu: A Popular Food with High Nutritional and Health Benefits." Food & Beverages Processing.

Palupi NS, Indrastuti NA, Uju, Syamsir E. 2020. " Optimasi penggunaan karagenan dan kalsium sulfat pada pembuatan tahu sutra dalam pengembangan pangan fungsional." Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 23(2): 272-285.

Rosset M and A D P Beléia. 2014,. "Pre-treatment of Soy Slurry with Viscozyme L and the Concentration of Sugars and Isoflavones and the Microstructure of Silken Tofu." Journal of Food and Nutrition Research, Vol. 2, No. 3, 130-135.

Torres-Penaranda A V, C A Reitmeier, L A Wilson, W R Fehr, and J M Narvel. 1998. "Sensory Characteristics of Soymilk and Tofu Made from Lipoxygenase-Free and Normal Soybeans." Journal Of Food Science. Volume 63, No. 6, 1084 - 1087.

Wang, HL. 1984. "Tofu and Tempeh as Potential Protein Sources in the Western Diets." JAOCS, vol. 61, no. 3 (March 1984).

Xia X, M Abdalhai, M Emmanuel, H Qian,. 2015. "Texture, rheological properties and microstructure of soy protein gels coagulated by CaSO4 and the effect of soybean soluble polysaccharide on the gel performance." International Journal of Scientific & Engineering Research 117-121.

Yada R. Y, R. L Jackman, and J. L. Smith. 1994. Protein structure-function relationships in foods. London: Blackie Academic and Professional.

Ye-Na Kim, Syahrizal Muttakin, Young-Min Jung, Tae-Yeong Heo and Dong-Un Lee. 2019. "Tailoring Physical and Sensory Properties of Tofu by the Addition of Jet-Milled, Superfine, Defatted Soybean Flour." Foods 617. doi: doi:10.3390.

Zhang Q, Chenzhi Wang, Bokang Li, Lin Li, Derong Lin, Hong Chen, Yaowen Liu, Suqing Li, Wen Qin, Jiang Liu, Weiguo Liu & Wenyu Yang. 2018. "Research progress in tofu processing: From raw materials to processing conditions." Food Science and Nutrition 1448–1467.

Downloads

Published

2022-02-23

Issue

Section

Articles