PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN (ROASTING) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA PADA SEDUHAN KOPI ARABIKA (Coffea Arabica L.) DARI KABUPATEN GAYO, PROVINSI ACEH
DOI:
https://doi.org/10.37631/agrotech.v3i2.278Keywords:
kopi arabika, penyangraian, flavorAbstract
Mutu kopi bisa ditingkatkan dengan salah satu proses penanganan pasca panen yang sangat penting yaitu proses penyangraian. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap mutu kopi arabika gayo. Penelitian ini menggunakan biji kopi arabika yang berasal dari kabupaten bener meriah yang sudah siap untuk disangrai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan perlakuan variasi suhu penyangraian 190°C, 200°C dan 210°C dengan lama penyangraian 5 menit, 10 menit dan 15 menit. Analisa data dilakukan dengan analysis of variance (Anova) dengan uji lanjut beda nyata Duncan’s new multiple range test (DNMRT). Parameter analisis meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam total, kafein dan dilakukan uji organoleptik terhadap 30 orang panelis. Pada penelitian ini hasil terbaik didapatkan pada perlakuan suhu 200°C dengan lama penyangraian 10 menit yang memiliki skor 3,53 yang berarti suka dan sedikit suka, rendemen 78,5%, kadar air 1,34%, kadar abu 4,55(%db), kadar lemak 14,48(%db), kafein 0,87(%db) dan total asam 1,34(%db).
References
Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Buffo, R, A , and Cardelli-Freire, C. (2004) Coffee Flavour: An Overview , Flavour and Fragrance Journal. 19, 00. 99-104.
Estiasih,T dan Ahmadi, K. (2009).Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Malang.
Harris, R. S. dan E. Karmas. (1989). Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerjemah: S. Achmadi. ITB – Press, Bandung.
Hasanah, I. (2007). Bercocok Tanam Padi. Azka Mulia Media. Jakarta. 68 hal.
Heinrich, Michael., Barnes, J., Gibbson, S., Williamsom, M.E. (2010). Farmakognosi Dan Fitoterapi, Jakarta, Buku Kedokteran EGC.
Herawati, D. A. dan Wibawa. D. A. 2009. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan. Vol. 1 (2): 48-58.
Kuntjahjawati dan Darmadji, P. (2004). Identifikasi komponen volatil asap cair daun tembakau (Nicotiana Tabacum L.) rajangan. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta. Agritech. 24(1): 17–22.
Mangiwa, S. (2013). Penyiapan kandidat reference material untuk penentuan kafein dan asam klorogenat dalam biji kopi hijau secara kromatografi lapis tipis kinerja tinggi (HPTLC). Tesis. Bandung : ITB.
Mulato, S. (2002). Pemanfaatan Alat Dan Mesin Pengolahan Produk Primer Dan Sekunder Kopi Skala Kelompok. Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao, Jember.
Sivetz, M. (1979). Coffee Technology. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Yuhandini, I dan Rejo. (2008). Analisis Mutu Kopi Sangrai Berdasarkan Tingkat Mutu Biji Kopi Beras. Program Studi Teknik Pertanian UNSRI. Indralaya.
