Penentuan Halal Critical Control Point pada Rantai Pasok Rendang Daging

Abstract

Sertifikasi halal merupakan faktor penting bagi Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) dalam meningkatkan daya saing serta memastikan kepatuhan terhadap standar halal. Sertifikasi ini diperoleh melalui penerapan Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH) yang terintegrasi dalam proses produksi. Namun, implementasi Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH) masih menjadi tantangan bagi UMKM pengolahan rendang daging suwir, terutama dalam hal kepatuhan terhadap Good Manufacturing Practice (GMP). Penelitian ini bertujuan untuk merancang pohon keputusan dalam penentuan Halal Critical Control Point (HCCP) berdasarkan prinsip SJPH dan GMP. Identifikasi HCCP dilakukan pada tahapan pemilihan bahan baku, proses produksi, dan distribusi produk. Penelitian ini memberikan panduan bagi UMKM dalam menetapkan titik kendali kritis pada rantai pasok rendang daging suwir sehingga dapat memperkuat jaminan halal serta meningkatkan daya saing produk di pasar domestik dan internasional. Hasil penelitian mengidentifikasi 24 HCCP pada rantai pasok halal rendang daging suwir di ISR, yang mencakup aspek fasilitas (alat produksi dan rumah produksi), proses produksi, produk, dan etika kerja. Temuan utama menunjukkan bahwa sebagian besar HCCP didominasi oleh aspek fasilitas rumah produksi yang belum memadai. Risiko yang teridentifikasi meliputi kontaminasi fisik, biologis, kimia, serta potensi kontaminasi najis atau zat haram yang dapat mempengaruhi status kehalalan dan keamanan produk pada seluruh tahapan proses produksi. HCCP yang ditemukan meliputi proses pengiriman daging dari pemasok ke produsen, penyimpanan bahan baku, pencucian bahan baku, proses menyuwir daging, pemasakan rendang, dan pengemasan. Implikasi penelitian ini menunjukkan bahwa perbaikan fasilitas produksi menjadi prioritas dalam mitigasi risiko untuk memperkuat jaminan halal, keamanan produk, dan daya saing UMKM.