PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU (IPOMEA BATATAS L.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA KUE YANGKO
DOI:
https://doi.org/10.37631/agrotech.v3i1.171Keywords:
tepung ketan, tepung ubi jalar ungu, antioksidan, serat panganAbstract
Kue Yangko merupakan salah satu jenis makanan tradisional khas Yogyakarta dan ubi jalar ungumerupakan sumber antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan. Penelitian ini berjudul†Pengaruh penambahan ubi jalar ungu (ipomea batatas l.) terhadap sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan pada kue yangkoâ€Â yang bertujuanmengetahui: (1)konsentrasitepung ubi ungu (Ipomoea batatas L) yang yang masih disukai (2) kandunganseratpangandanaktivitas antioksidan; (3) umur simpan kue Yangko ubi jalarungu (Ipomoea batatas L) yang terpilih. Rancangan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 (empat) perlakuan yaitu substitusitepung ubi jalarungupadakonsentrasi berturut-turut:0 %; 15%; 30 %; dan50%. Masing-masing perlakuan dianalisis sifat organoleptik dan sifat kimia menggunakan analisis of varian (anava), dan apabila ada perbedaan diantara perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test pada taraf signifikansi 5 %. Hasilpenelitianmenunjukkanbahwapenambahanpada berbagaikonsentrasitepungubijalarungupada kue Yangko dapatmeningkatkan secarasignifikan; kadarair, kadar serat pangan dan aktivitas antioksidan. Substitusi atau penambahanpadakonsentrasi30 % tepung ubi jalar ungu dapat menghasilkan kue Yangko yang masih disukaidanmemiliki;warna ungu tua, rasa ubi jalar ungu, tekstur empuk, kadar air 43,21 %, kadar serat pangan 17,38 % (db),aktivitas antioksidan 93,53 % (db), dan umur simpanselama 4 haripadasuhuruang.
Â
References
Anonim. 2008. Khasiat Ubi Jalar. http://biens-naturels.blogspot.com/ 2009/09/khasiat-ubi-jalar.html (Diakses tanggal 05 Januari2010.
Bambang Kartika, Pudji Hastuti dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan Gizi UGM. Yogyakarta.
Gaotara dan S Wijandi, 1975, Dasar Pengolahan Gula Jilid I, Departemen THP Fatemeta IPB, Bogor.
Ginting, E., Utomo, J.S., Yulifianti, R., dan Yusuf, M. 2011. Potensi Ubi Jalar Ungu Sebagai Pangan Fungsional. Journal Iptek Tanaman Pangan. Vol.6 No.1.
Harsojuwono, B.A., Arnata,I.W., dan Puspawati, G.A.K.D. 2011. Rancangan Percobaan Teori , Applikasi SPSS dan Excel. Lintas Kata Pulishing.
Husnah, S. 2010. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas Var. Ayamurasaki) dan Aplikasinya Dalam Pembuatan Roti Tawa. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Jawi I M, Suprapta D N, Sutirtayasa I WP. 2007. Efek Antioksidan Ekstrak Umbi Ubi Jalar Ungu (Ipomoiea Batatas L) Terhadap Hati Setelah Aktifitas Fisik Maksimal dengan Melihat Kadar AST dan ALT Darah pada Mencit. Dexa Media.; 20 (3)
Jiao, Y., Jiang., Zhai, W., dan Yang, Z. 2012. Studies On Antioxidant Capacity of Anthoyanin Extract From Purple Sweet Potato (Ipomea batatas L.). African Journal Of Biotechnology. Vol. 11 (27), pp. 7046-7054.
Retnati. 2009. Pengaruh Penambahan Ekstrak Berbagai Jenis Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat dan Aktivitas Antioksidan Yoghurt. Skripsi S-1. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.Surakarta
Singh, S., C.S. Riar, dan D.C. Saxena. 2008. Effect of Incoporating Sweetpotato Flour to Wheat Flour on The Quality Characteristics of Cookies. African Journal of Food Science.; 2(6): 65–72. )
Shinta Ferlina. 2009. Khasiat Ubi Jalar Ungu. http://www.khasiatku.com/ubi-jalar-ungu/ (diakses tanggal 29 Juli2009).
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yusuf, M., Rahayuningsih, St.A. dan Pambudi, S. 2003. Pembentukan Varietas Unggul Ubi Jalar Produksi Tinggi yang Memiliki Nilai Gizi dan Komersial Tinggi. Laporan Teknis. Balitkabi.
