PENGARUH WAKTU PEMANASAN TERHADAP AKTIVITASANTIOKSIDANDAN DAYA TERIMA SELAI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Buah naga merah memiliki kandungan senyawa biokatif yang tinggi antara lain betasianin dan antosianin yang merupakan antioksidan terbaik dari kelas flavonoid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan daya terima panelis terhadap selai buah naga merah. Proses pembuatan selai buah naga merah setiap perlakuan adalah memanaskan buah naga merah masing-masing perlakuan 500 g dan dipanaskan sampai mendidih dengan api sedang selama 30 menit  kemudian ditambahkan gula pasir (200 g) tiap perlakuan sampai mendidih dengan waktu  berbeda masing-masing selama 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit suhu 90-100ºC atau total pemanasan masing-masing 35; 40; 45; 50; dan 55 menit. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah RAL dengan ulangan 3 kali untuk tiap perlakuan. Parameter yang diuji antara lain kadar air, kadar gula total, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik adalah  warna,  tekstur/kekentalan dan kesukaan. Pengujian organoleptik secara Scoring different test dan Hedonic scale test. Panelis yang digunakan 30 panelis.Hasil penelitian meliputi analisis kimia pada selai buah naga merah berturut-turut Kadar air sebagai berikut 35,5%; 34,29%; 30,38; 26,73; dan 25,11%. Aktivitas antioksidan (%RSA) sebagai berikut 60,57; 56,58; 54,51; 50,56 dan 50,19. Kadar gula total sebagai berikut 49,32%; 56,60%; 58,37%; 60,89; dan 69,33%. Hasil uji organoleptik terhadap Selai buah naga merah, panelis menyatakan  suka skor (4,6) terhadap selai buah naga merah dengan pemasakan 45 menit dengan warna merah keunguan/pink  skor (3,45) dan tekstur kompak dan liat  skor (3,9).