Optimasi Formulasi Virgin Coconut Oil (VCO), Susu Full Cream, dan Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisikokimia Mayonnaise Rendah Lemak Menggunakan Response Surface Methodology (RSM)

Authors

  • Alifah Irmawati Universitas Widya Mataram
  • Masrukan Universitas Widya Mataram
  • Kuntjahjawati SAR Universitas Widya Mataram
  • Nissa Clara Firsta Universitas Widya Mataram

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi formulasi VCO, susu full cream, maltodekstrin pada pembuatan mayonnaise rendah lemak menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) serta dapat mengetahui karakteristik fisik dan kimia mayonnaise rendah lemak yang dihasilkan. RSM model Box-Behnken Design (BBD) berhasil digunakan untuk mengevaluasi dan mengoptimalkan variabel respon yang terdiri dari VCO (A: 40, 50, 60), susu full cream  (B: 7,5, 10, 12,5) dan maltodekstrin (C: 17,5, 20, 22,5). Hasil yang diperoleh dari analysis of varians (ANOVA) menunjukkan bahwa VCO (P = 0,014) dan susu full cream (P = 0,0005) merupakan variabel yang paling berpengaruh terhadap respon viskositas (P = 0,0479). Optimasi terhadap respon diperoleh formulasi VCO 60 g, susu full cream 12,5 g dan maltodekstrin 21,04 g. Mayonnaise pada kondisi optimum memperoleh viskositas sebesar 87,03 cP, hardness 0,86 N, cohessiveness 0,55, gumminess 0,57 N, chewiness 0,4 Nmm, springiness 0,79 mm, kadar air 26,19%, kadar abu 2,96%, kadar lemak 51,04%, protein 4,37% dan asam lemak bebas 0,75%. Viskositas mayonnaise tidak mendekati nilai prediksi, namun karakteristik fisikokimia secara keseluruhan mendekati karakteristik mayonnaise komersial.

Downloads

Published

2024-03-21

Issue

Section

Articles